Fruits de mer, viandes, escargots : les plats emblématiques des brasseries parisiennes

plats emblématiques des brasseries parisiennes

Une douzaine d’huître ? Un steak tartare ? Des escargots ? Des plats emblématiques que l’on retrouve au menu de la plupart des brasseries parisiennes ! Mais pourquoi ?

Les fruits de mer

On ne peut pas dire que les fruits de mer soient une spécialité locale ! Et pourtant, huîtres, praires et autres crustacés font partie des mets typiquement parisien, dans le sens où on les trouve à toute heure à la table des brasseries parisiennes…

L’omniprésence des fruits de mer et particulièrement des huîtres a une explication historique : ces produits ont longtemps été un luxe pour les citadins. Obtenir des fruits de mer frais dans la capitale relevait de l’exploit avant l’invention des systèmes de réfrigération. Seuls les fêtards fortunés pouvaient alors se le permettre…

Aujourd’hui, même s’ils sont plus accessibles, huîtres et fruits de mer restent synonymes de fête, notamment quand ils sont consommés tard dans la nuit !

Les viandes

Crue ou grillée, la « pièce du boucher » est emblématique des brasseries parisiennes ! Le fameux steak tartare, en particulier, servi cru et accompagné de ses condiments, reste une valeur sûre cette gastronomie

A l’origine de l’omniprésence de la viande à la carte : la proximité immédiate des Halles et des abattoirs de La Villette, qui garantissait aux parisiens une fraîcheur irréprochable et un large choix parmi les meilleurs morceaux ! Par ailleurs, et tout comme pour les fruits de mer, une belle pièce de bœuf a longtemps représenté un luxe pour le parisien moyen qui ne pouvait que rarement se l’offrir, contrairement aux « flambeurs » fréquentant brasseries et restaurants de nuit. La « pièce du boucher » était aussi réputée reconstituante ; une bénédiction après une nuit de fête et d’excès en tous genres…

Les escargots

Ils font frémir d’horreur beaucoup de monde ! Et pourtant, quoi de plus français, et même parisien que les escargots à l’ail ? Ce plat est en fait national, et pas spécialement régional. On consomme des escargots partout en France : en Bourgogne, farcis à l’ail, au beurre et au persil (la recette la pplus plus ppopualirela replus populaireplus populaire), accomapgnés de sauce tomate dans le Roussillon, plus populaire encore aujourd’hui); cuits au bouillon et accompagné de jambon et d’échalotes dans la région bordelaise; avec de la tomate dans le Roussillon; à la crème en Normandie…

A l’inverse des fruits de mer ou de la viande de bœuf, les escargots représentent un met particulièrement peu cher, et, bien que consommés depuis des milliers d’années, ils sont progressivement devenus un met déprécié car seuls les paysans en mangeaient. Ce n’est qu’au 19e siècle que les escargots reviennent à la mode, avec l’invention de la recette des escargots à la bourguignonne (ail et persil). Aujourd’hui, l’escargot, symbole national, n’en finit pas de diviser : on l’adore ou on le déteste, mais il ne laisse pas indifférent !

 

Très codifiée, la gastronomie traditionnelle des brasserie parisienne comporte bien d’autres classiques : l’œuf mayonnaise, le poireau à la vinaigrette, l’andouillette, la crème brûlée…Autant de spécialité qui font aujourd’hui le bonheur des touristes comme des parisiens « de souche » !

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