L’os à moelle : 3 façon de le déguster

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Classique de la carte des grandes brasseries parisiennes, l’os à moelle reste pourtant méconnu. Comment le cuisiner ? 3 recettes traditionnelles pour l’accommoder à toutes les sauces !

Classique : grillés ou au bouillon

Pour 4 personnes :

  • 4 os à moelle de bœuf
  • Fleur de sel
  • Poivre noir
  • Bouillon de légumes ou de pot au feu

Pour les os à moelle grillés : préchauffez le four à 230°. Une fois chaud, glissez-y les os à moelle saupoudrés de fleur de sel dessus et dessous dans un plat. Laissez cuire 30 min. environ.

Pour les os à moelle au bouillon : Salez les os dessus et dessous. Portez le bouillon de légumes à ébullition, puis ajoutez-y les os. Baissez en suite le feut et laissez mijoter 30 min. dans le bouillon frémissant.

Dans les deux cas, servez la moelle sur des tranche de pain grillé.

Bon à savoir : le sel permet à la moelle de ne pas « fuir » et de rester dans les os pendant la cuisson !

Lyonnais : les cardons à la moelle

Les cardons, cousins de l’artichaut, ressemblent aux côtes de blettes. On ne consomme que leurs côtes. Difficiles à trouver frais hors de la région lyonnaise, on peut les dénicher en conserve, surgelés, ou encore en magasins bio.

  • 1 kg de cardons
  • 150 g de moelle de bœuf
  • Bouillon de cuisson des os à moelle
  • 40 g de beurre
  • 1 à 2 CS de farine
  • Sel, poivre
  • Fromage râpé

Si vos cardons sont frais, retirer les feuilles et couper les côtes en gros dés ; les laisser cuire 40 min environ dans de l’eau frémissante.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine pour faire un roux, puis ajouter environ 50 cl de bouillon de cuisson des os à moelle tout en mélangeant bien pour éviter la formation de grumeaux. Vous devez obtenir une consistance onctueuse.

Placer les cardons cuits et égouttés dans un plat à gratin ; émiettez la moelle dessous, puis recouvrez de sauce et éventuellement de fromage râpé. Enfournez à 180° pour 30 min. environ.

La sauce bordelaise

Idéale pour accompagner les viandes rouges, la véritable sauce bordelaise contient de la moelle ! Elle se prépare au dernier moment.

  • 30 cl de vin rouge
  • 30 cl de fond de veau (à partir de fond de veau déshydraté)
  • 50 g de moelle de bœuf
  • 2 échalotes
  • Beurre
  • Sel, poivre, herbes aromatiques

Reconstituer le fond de veau avec de l’eau en lui ajoutant des herbes : thym, laurier, etc.

Ciseler les échalotes et les faire revenir dans le beurre. Elles ne doivent pas colorer mais devenir translucides. Ajouter alors le vin et laisser bouillir quelques minutes. Baisser ensuite le feu et laisser réduire la sauce d’un tiers.

Ajouter le fond de veau et laisser de nouveau réduire d’un bon tiers. La sauce doit être bien liée. Passer au chinois pour filtrer, puis incorporer à la sauce un peu de beurre en fouettant.

Détailler la moelle en cubes et les faire blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante. Bien égoutter, puis les ajouter à la sauce chaude. Servir immédiatement.

 

 

 

 

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