Le petit salé aux lentilles : un grand classique de la cuisine française

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Dans le genre de plats qui réchauffent les longues soirées d’hiver, avec un petit goût nostalgique d’enfance, le petit salé est champion toute catégorie ! Ce plat de terroir d’amateurs de viande parfumée nous vient tout droit d’Auvergne, pour le bonheur des grands et des petits.

L’histoire du petit salé aux lentilles

C’est au Puy-en-Velay, charmante commune auvergnate, que le petit salé aux lentilles naquit. La lentille du Puy qui bénéficie, depuis 1996, d’une appellation d’origine contrôlée, pousse en Haute-Loire, dans des conditions très respectueuses de l’environnement et sans engrais. Pour l’histoire du petit salé, dès le XIVe siècle les auvergnats prirent l’habitude de marier la lentille à un ensemble de morceaux de porcs conservés dans de la saumure. Très rapidement, le plat fit le tour de la région et remporta tous les suffrages.

Lentilles et salé : le duo gagnant

La lentille du Puy-en-Velay se distingue par sa taille et sa couleur, corail, jaune, orange, blonde, rouge ou brune, la plus connue étant bien sur la verte. Sa consistante est fondante et elle accompagne avec gourmandise les viandes braisées, comme le porc. Le demi-sel de porc ou « petit salé, quant à lui », est une viande salée, au sel sec ou en saumure, ce qui lui confère une texture fondante, qui se rapproche des viandes confites.

La recette du petit salé aux lentilles :

800 g de viande de porc demi-sel (échine, travers, palette…), 500g de lentilles vertes, 4 saucisses à cuire (Morteau, Montbéliard…), 100g de lard, 2 carottes, 2 oignons, 10 clous de girofle, 2 cuillères à soupe de beurre clarifié, 1 branche de thym, sel et poivre.

Dans un premier temps, faites dessaler la viande dans un grand saladier d’eau froide pendant 2 heures. Ensuite, placez la viande dans une cocotte d’eau froide de manière à couvrir la viande. Poivrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 2 heures.

Pelez carottes et oignons, découpez les carottes en rondelles un oignon en quartier. Piquez l’autre oignon avec les clous de girofle. Dans une cocotte, versez les lentilles, carotte, oignons et lard. Couvrez d’eau puis salez et poivrez. Faites cuire environ 20 min.

Retirez la viande puis coupez la en gros morceaux. Ajoute-la aux lentilles. Versez environ 30 cl de bouillon de cuisson de la viande et laissez mijoter environ 25 min sans couvrir. Ajoutez les saucisses au bout de 15 min. Dégustez !

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