Qu’est-ce que les Grattons bordelais ?

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Les Grattons appelés aussi griaudes, grillaudes, grillons, ou encore greubons en Suisse, constituent un plat traditionnel de plusieurs régions françaises, notamment en Auvergne, dans la région lyonnaise mais aussi en Saintonge, Angoumois, Morvan ou encore Guyenne. Dans le bordelais, cette spécialité est appelée Gratons, ou Grattons bordelais.

L’histoire des Grattons bordelais

Le mot « Gratton » dérive probablement d’un mot signifiant « gratter » tant il faut racler au fond de la marmite pour le préparer. Le Gratton a été créé dans la charcuterie fondée en 1875 par Bernard Gaudin dans le Vieux Lormont. Inventée par sa femme Justine, la recette a fait le succès de la charcuterie.

Si traditionnellement il était dégusté en plat, avec une pomme de terre vapeur, et le Gratton tout simplement déposé dessus, aujourd’hui on aime le savourer bien frais, en entrée, avec du pain et un vin de Bordeaux ou encore comme casse-croûte.

La préparation des Grattons bordelais

Cette préparation est composée de résidus grillés de graisse et de viande de porc : Du gras de porc dur (couenne ou barde) et du maigre de porc (épaule, longe). Le gras est cuit lentement dans la graisse dans un faitout non couvert. Aux trois quarts de la cuisson, on incorpore le maigre de cochon et on assaisonne de poivre, de sel et d’épices. Au bout d’une dizaine d’heures, la préparation est filtrée dans une passoire, moulée en terrine et stockée vingt-quatre heures au réfrigérateur avant sa mise en vente.

La production est actuellement assurée très largement par les charcuteries de la région bordelaise, notamment les sociétés Mainjolle ou Charcuterie bordelaise, qui fournissent à la grande distribution ou aux artisans charcutiers sous leur marque ou sous marque de distributeur du Gratton bordelais. Un Gratton de qualité se reconnaît à sa couleur grise montrant l’absence de conservateurs, car le produit naturel noircit avec le sel.

A la Cloche d’Or est une brasserie parisienne typique de Montmartre. Située à deux pas de nombreux lieux d’intérêts, on y vient pour passer un bon moment et goûter aux spécialités locales. Réservez-y vite une table !

 

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